Made with Xara Cours de Mr Castanchoa Jérôme enseignant boulanger CFA de Bayonne   Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le pétrin à bras plongeants Assez peu utilisé en France actuellement (autour de 2%), son principe tend à reproduire les mouvements manuels du boulanger. Les particularités Il existe des modèles de pétrins avec cuve amovible. De moins en moins employée, cette technique est utilisée pour avoir une cuve montée sur le pétrin tandis que la pétrissée précédente fermente en masse dans la deuxième cuve (pointage). Aujourd’hui, la cuve amovible est davantage utilisée avec un élévateur de cuve, pour alimenter la diviseuse volumétrique automatique. Le contenu de la cuve est alors déversé soit directement dans la trémie de la diviseuse, soit sur un tapis transporteur menant à cette dernière. Il existe également des élévateurs de pétrins. C’est alors toute la machine qui est renversée au dessus de la diviseuse. Ces systèmes ont tous pour but d’éviter les manutentions délicates (risque de chute et de mal de dos en portant à bout de bras les bacs de pâte au dessus de la trémie) et d’automatiser le process. Le dispositif n’est intéressant que pour les gros débits (semi-industriel ou industriel). L’élévateur de cuve ou de pétrin fait partie des machines pouvant prétendre au label NF-HSA. Le constructeur français Electrolux Baking propose un extracteur de pâte sur un pétrin à axe oblique et cuve entraînée. L’extracteur consiste en un racloir qui vient épouser la surface intérieure de la cuve. On le met en place à la fin du pétrissage pour que la pâte remonte progressivement au fur et à mesure que la cuve tourne.