Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Le réarrangement d'Amadori Ou réarrangement de Heyns. En milieu acide, l’azote va se lier aux ions H⁺, caractéristiques du milieu acide, grâce à son doublet non liant, se chargeant ainsi positivement. Le C en 2^e position va alors rompre sa liaison avec l’hydrogène et libérer ainsi une possibilité de liaison avec l’autre C, provoquant un dégagement d’ions H⁺. Le carbone 1, ne pouvant faire 5 liaisons va donner un électron à l’azote, comblant ainsi son défaut d’électron (l’azote le transformera en doublet non liant). On note d’ailleurs que l’acidité du milieu n’est pas modifiée car les ions H⁺ sont restitués au milieu. Au niveau de la 1^re fonction alcool, l’oxygène va provoquer un dégagement d’ions H⁺ en transformant en doublet sa liaison avec le H. Le carbone en 2^e position va casser une de ses 2 liaisons avec le 1^er carbone pour rétablir l’équilibre : le 1^er C va capter l’ion H⁺, et le 2^e va se lier à l’O, comblant son défaut d’électron. On appelle cette transformation un équilibre céto-énolique car elle transforme un fonction alcool (énol) à en fonction cétone (céto) et ceci dans les deux sens bien que le passage -OH vers =O soit majoritaire.