Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org La molécule va alors se stabiliser, la fonction alcool située en début de chaîne va alors se détacher, le O transformant sa liaison avec le reste de la molécule en doublet non liant. Cela va libérer une possibilité de liaisons pour le C, et il va utiliser l’électron libéré pour former une deuxième liaison avec l’azote de l’acide aminé qui lui, pour pouvoir apporter un électron va casser une liaison avec un de ses deux H. L’ion OH^– et l’ion hydrogène vont alors se lier, créant une molécule d’eau. La molécule restante est appelée base de Schiff mais est encore instable. OH-G-OHC-NH-A –> G-OHC=N-A + H₂O