Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Hydrolyse L'hydrolyse d'une substance est sa décomposition par l'eau grâce aux ions H₃O⁺ et HO^- provenant de la dissociation de l'eau. Par exemple, l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose, ou encore, l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide. De façon schématique, la réaction est R1-COO-R2 + H₂O ↔ R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide) La réaction inverse, l'estérification, est plus intéressante d'un point de vue industriel (production d'ester), car l'hydrolyse ne produit que des acides et des alcools. Pour des substances organiques telles que les protéines, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent. Les acides aminés sont coupés par les enzymes. Ainsi en est-il de l'hydrolyse de l’amidon ou amylolyse, utilisée en brasserie. À titre d'exemple, lors de la cuisson d'une viande, le collagène ne peut se transformer en gélatine  qu'en présence d'eau.