Made with Xara Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le maintien à ébullition de certains cartilages ou os permet d'obtenir de la gélatine dissoute dans l'eau. Suivant sa concentration, le bouillon obtenu peut former naturellement une gelée par refroidissement. C'est un procédé utilisé par exemple dans la préparation du pot-au-feu. Le processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes : 1. des prétraitements pour préparer la matière brute à l'étape d'extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale, 2. l'étape d'extraction, effectuée principalement avec de l'eau chaude ou des solutions d'acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine, 3. les traitements de raffinement incluant la filtration, l a clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage. photos issues des différents stages à l’école Bellouet Conseil