Made with Xara Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés physiques La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau  comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons  moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. La gélatine fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal  semi-solide. Production À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie du cuir et de la viande, principalement les os et dépouilles des bovins. Les phoques et les requins sont aussi d'excellentes sources de collagène. Les peaux de porcs sont également utilisées ce qui pose problème pour l'alimentation des Juifs et des Musulmans car dans les indications sur les produits il est fait mention de gélatine sans préciser son origine. Les os de porcs et autres os de seconde qualité ne sont pas utilisés^[4]. Contrairement à l'idée reçue, la corne n'est pas utilisée. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l'ordre de 250 000 tonnes par an. source Wikipédia