Cours B.TM. Compléméntaires  1ére et 2 ème Année Dominique L’hôte                                            Enseignant chocolatier confiseur  Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La Dégustation  Déguster, c’est goûter avec attention un produit que l’on veut apprécier ;c’est soumettre à nos sens en particulier ceux du goût, de l’odorat, de la vue ; c’est le connaître en recherchant ses qualités et ses défauts et en les exprimant.  Dans le domaine alimentaire, le technicien doit maîtriser les procédés de fabrication qui permettent d’offrir à la consommation une marchandise dont les caractéristiques sont parfaitement spécifiques et stables. Mais ce n’est pas suffisant, les préparations doivent être de qualités gustatives constantes.  En effet, le consommateur doit garder une perception de plaisir appelé hédonisme (plaisir).  L’information que souhaite obtenir le commerçant est relative à la préférence des clients potentiels.  On cherche donc à déterminer la raison des préférences et ainsi exécuter le produit idéal.  Or, ces qualités sensorielles ne peuvent être mesurées que par l’homme lui même qui seul se révèle être efficace pour faire la synthèse de l’ensemble de ses sensations.  Le terme organoleptique a été introduit en 1860 par J.-M.Eugène chevreuil (1786 - 1889)qui constata qu’il existait des propriétés uniquement perceptibles par les organes des sens.  L’analyse sensorielle est définie comme l’ensemble des méthodes permettant de percevoir par les organes des sens.