Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier INGREDIENT  % HUMIDITE  % MATIERE GRASSE  %UTILISATION  INTERET Chocolat                    ‹1%         25 à45%      40 à 70% Apporte l’arome et                                                       la matière grasse pour                                                                         l’émulsion Crème laitière    60%          35%      20 à 50% Apporte l’eau et la                                                               matière grasse pour                                                                       l’émulsion Beurre laitier   0.2 à 16% 82 à 99.8%      5 à 15%    Améliore la texture                                                                car la MG a un point de                                                                   fusion assez bas Sucre              0%           0%             0 à 15% Apporte le gout                                                                          sucre Sorbitol liquide    30%           0%            0 à 10%   Stabilisateur d’humidité                                                                Limite le desséchement Sirop de glucose   20%           0%            0 à 10%    Agent de conservation                                                                Limite la cristallisation                                                                      de sucre Sucre inverti      20%           0%          0 à 10% Agent de conservation                                                              Limite la cristallisation                                                                     du sucre Alcool            30 à 60%    0%           0 à 15% Apporte l’arome et évite                                                              ou retarde les réactions                                                                  de fermentation 7) Tableaux des différentes matières premières principales pour la réalisation d’une ganache.