Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 8 Quelles solutions apporter pour allonger la cristallisation et augmenter la conservation.   Table analytique de base d’une ganache :   Afin d’avoir une bonne ganache à cadrer il est conseiller d’avoir 17% min de beurre de cacao du poids total de la recette (480 à 510g pour 1 litre de crème). Il est préférable d’avoir un pourcentage de 25 à 30% de sucre pour une bonne conservation. Le sucre à tendance à faire ramollir la ganache, il est préférable de mettre un peu plus de beurre de cacao (500 à 520g pour un litre de crème pour une ganache sucrée lactée ou ivoire). Il est important d’avoir un pourcentage maximum d’eau de 25% ou un pourcentage d’extrait sec de 75% afin d’avoir une bonne conservation, sans quoi nous risquons :  De déséquilibrer la ganache  Favoriser le développement bactériologique          Diminuer la durée de conservation