Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier  La dureté de la ganache peut être influence aussi par deux causes:  La texture de la ganache est notamment, sa dureté est conditionnée par sa teneur en beurre de cacao  L’extrait sec du cacao intervient également sur la texture de façon secondaire.  Pour les ganaches a base de pulpe de fruits, nous remplacerons une partie ou la totalité de la crème par la pulpe, mais il faudra incorporer plus de beurre laitier pour obtenir une texture plus agréable.  Pour les ganaches lactée et ivoire, la quantité de beurre laitier et de sucre seront moins importantes que pour une ganache noire, car ces deux couverture sont plus sucrées et contiennent déjà de la matière grasse laitière.