Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier a) l’humidité o Présence  de 1.5 à 2 % dans les fèves torréfiées o Doit être éliminée pendant et au cours de l’élaboration du chocolat (conchage), entraînant les flaveurs (odeurs, sensations) indésirables qui se seraient formées lors des opérations précédentes (mauvaise fermentation, mauvais séchage, mauvaise torréfaction). o Chocolat et chocolat de couverture doivent contenir en fin de conchage : 0.6 % d’eau au plus. o Chocolat au lait et couverture au lait doivent contenir : 1% d’eau au plus. o L’absence d’humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité). 2-Cristallisation du beurre de cacao  Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état liquide à l’état solide : o A l’état liquide, les molécules ont une certaine mobilité les uns par rapport aux autres. o A l’état solide les molécules vont être immobilisées, imbriquées les unes dans les autres. C’est ce qui confère aux solides leur rigidité, leur dureté  Si les molécules ont ou non le temps de s’agencer au mieux de leur structure géométrique, nous auront un cristal stable à haut point de fusion ou un cristal instable à point de fusion plus faible.  Le cristal instable a toujours tendance à évoluer vers la forme stable dans les conditions de température favorable, c’est pour cette  raison qu’il est instable. De plus l’énergie à sa fusion est plus faible que le cristal stable.