Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Pour le beurre de cacao, les formes cristallines les plus souvent citées sont : appelées             I instable          II instable         III instable        IV instable       V stable           VI stable variété polymorphique limite supérieure    <17.3°C          <23.3°C          <25.5°C              <27.5°C           33.8°C             36.3°C T° de fusion types        Sub α      α               β 2            β 1     β 2       βéta γ                                              Les formes I, II, III, les plus instables, se forment entre 17 et 27°C. Les cristaux de triglycérides sont alors organisés en bicouches. A partir de 27°C, on voit apparaître la forme V. au dessus de 32°C, c’est la forme V qui prédomine, avec des cristaux de triglycérides en tri couches. Après 35°C, les cristaux évoluent vers la forme VI, très stable, qui s’accompagne de la formation du blanchiment gras à la surface du chocolat.