Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier  Insaponifiable (0.3 %), c’est la fraction de matière grasse qui n’est pas triglycéride. Sont constitués de différentes familles de molécules parmi lesquelles on trouve notamment : les stérols (particuliers dans chaque matière grasse-éléments d’investigation des fraudes).  Les tocophérols (vitamine E)  Les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao) Nota : une des particularités du beurre de cacao : il ne fixe pas l’humidité. b) la matière sèche et dégraissée Constituants essentiels :  Protéines : «famille » de  molécules constructives des tissus végétaux et animaux.  Cellulose : molécule constituée d’un très grand nombre de molécules de sucre simple « glucose », ont un caractère insoluble dans l’eau. Ce sont les fibres.  Amidon : molécule constituée d’un très grand nombre  de molécules de sucre simple « glucose », ont un caractère nutritif principal, constituant des farines (pâtes alimentaires, pains…).  Tannins ou tanins : «famille de » molécules spécifiques des végétaux ayant des propriétés colorantes et astringentes.  Alcaloïdes : « familles de » molécules ayant des propriétés stimulantes et thérapeutiques (théobromine, caféine, cocaïne…)  Acides organiques : « familles de » molécules responsable de l’acidité des fruits dont la teneur varie au cours de la maturation (fermentation) et détermine le pH (mesure de l’acidité)