Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 1-Les aspects chimiques et scientifiques du chocolat a) Le beurre de cacao Constituants essentiels : Les triglycérides (99.7 %), famille de molécules spécifiques des matières grasses. Le triglycéride (représenté par un E) résulte de la combinaison suivante : Un élément constant (glycérol) Trois éléments identiques ou différents (acides gras). Un corps gras est un grand sac qui contient plusieurs milliers de E majuscule (le E représentant souvent une barre :                  Glycérol et trois grandes barres raccrochées : acides gras).         Insaponifiable (0.3 %), c’est la fraction de matière grasse qui n’est pas triglycéride. Sont constitués de différentes familles de molécules parmi lesquelles on trouve notamment : les stérols (particuliers dans chaque matière grasse-éléments d’investigation des fraudes).  Les tocophérols (vitamine E)  Les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao) Nota : une des particularités du beurre de cacao : il ne fixe pas l’humidité.