Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 3- Cristallisation du chocolat  Objectifs :  Ensemencement  Un produit qui garde son brillant  Eviter le blanchiment gras  Cassure nette du produit  Bonne fusion  Une contraction optimale  Une bonne stabilité thermique  Un temps de refroidissement plus court  Tempérage du chocolat de couverture Définition :  Le tempérage est l’ensemble des opérations permettant de conduire le chocolat de l’état liquide à l’état solide, sans séparation des constituants  C’est optimiser la formation de la variété V du beurre de cacao, seule capable de donner une bonne résistance thermique au chocolat de couverture, un aspect brillant, tout en lui conservant un bon développement d’arôme.  L’obtention rapide de cristaux stables est nécessaire pour que les caractéristiques du produit varient le moins possible lors du stockage. En conclusion :  Le tempérage doit permettre d’adapter la teneur en germes de cristallisation au refroidissement ultérieur du chocolat, pour obtenir une cristallisation stable de la fluidité désirée lors du travail.  Pour obtenir une bonne cristallisation permettant la facilité d’emploi (fluidité) et un aspect de présentation (brillance), il faut un échange de température de faible amplitude.