Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Les réactions enzymatiques sont de différentes natures et agissent sur des composés variés mais on peut citer principalement dans le cas des ganaches la ‘lipolyse’ qui est la dégradation des MG (saponification), sous l’action des enzymes et qui peut générer des mauvais goûts. La fermentation des sucres par les levures est facteur d’altération des ganaches car il se développe au cours du temps par un goût d’alcool indésirable. 1. Transformation bactériologique : La présence de certains micro-organismes (ou microbes) dans les produits alimentaires peut nuire à la santé des consommateurs. Différents facteurs permettent ou favorisent le développement des micro-organismes :  La température  Le pH : 6<pH<8 favorise le développement (milieu peu acide). L’échelle de pH est toujours comprise en 0 (très acide) et 14 (très basique) pH 7 étant neutre.  La présence d’oxygène.  La teneur en eau disponible caractérisée par l’Aw.