Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Dans le domaine des ganaches, les 2 critères majeurs de développement des microbes sont :  La température : il est très important de conserver les produits à une température voisine de 14 à 18°C.  L’Aw : il faut savoir que tous les types de micro-organismes et notamment les bactéries se développent au-delà d’un Aw de 0.86 ; cela veut dire que les produits ayant des Aw supérieurs à 0.86 ne pourront être conservés que 2 ou 3 semaines. En règle générale, les ganaches de type pâtissier ont des Aw de 0.70 à 0.80 (humidité de 12 à 24 %) et peuvent se conserver de 2 semaines à 2 mois environ. L’hygiène de fabrication est un élément très important car moins on a contaminé les produits au départ et moins il y aura de développement de micro- organisme lors du vieillissement.