Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 1) Dans toute atmosphère, il y a présence d’eau sous forme de vapeur d’eau (degré hygrométrique). Lorsque le produit est placé dans cette ambiance, il y aura échange entre la vapeur d’eau de cette ambiance et l’eau du produit et cela jusqu’à équilibre. La HRE d’un produit est définie comme étant l’humidité relative d’une ambiance avec laquelle il n’échappera plus d’eau. Une ganache s’altère au cours du temps de différentes manières : 1. Dégradation de la texture et transformation physique : Au cours du temps, la ganache va perdre de l’eau par l’évaporation, elle va sécher. En effet, les ganaches ont en règle générale une Aw (ou HRE) comprise entre 0.70 et 0.85. Placées dans une ambiance à une hygrométrie de 55 à 65 % (ou humidité relative HR du local ou laboratoire), l’Aw ou HRE du produit va diminuer pour aller vers celle de l’air ambiant. Il sera donc très important que la ganache ait une HRE équivalente à l’humidité  relative du laboratoire ou local dans lequel elle est stockée. Si ces conditions sont réunies, il n’y aura pas d’échange d’eau entre le produit et l’atmosphère.