Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Le séchage est évidemment plus fort pour les ganaches non enrobées, que pour les ganaches enrobées car la couverture de chocolat, même poreuse est tout de même une bonne barrière à la migration de l’eau. Lors du séchage, il peut y avoir des phénomènes de cristallisation de sucre, ce qui peut rendre la texture désagréable. Il s’agit tout simplement du passage d’une solution de sucre sous saturée ou juste  saturée à une solution sursaturée. Dans ce cas, c’est qu’il n y a pas assez d’eau pour tenir le sucre sous forme liquide en totalité. 1. Dégradation du goût : transformation chimique et enzymatique : Les réactions chimiques majeures qui interviennent lors du vieillissement de la ganache sont des oxydations qui occasionnent le rancissement (le temps, la chaleur et la lumière sont des facteurs de rancissement).