Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 10 LA CONSERVATION  Humidité et activité de l’eau : Toute ganache ou tout produit contient un certain pourcentage d’eau. L’humidité confère à chaque produit des caractéristiques qui lui sont propre. 1) L’eau peut être plus ou moins disponible et plus ou moins fixée au produit. o Nous pouvons distinguer :  L’eau « libre »  L’eau « liée » L’eau libre, dans un produit, suivant son importance, favorise la multiplication des micro-organismes. Une mesure de la disponibilité de l’eau est donné par l’activité de l’eau (Aw), appelée également humidité relative à l’équilibre (HRE). L’HRE ou activité de l’eau, correspond à l’eau libre, c'est-à-dire celle qui est capable de s’échapper par séchage ou évaporation, celle qui n’est pas liée aux autres constituants de la recette. Cette mesure demeure très importante car elle prédit la stabilité de la durée de vie d’un produit ou d’une recette.