Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Donc, moins il y aura d’eau libre dans un produit, plus sa conservation sera potentiellement longue. L’Aw est un chiffre symbolisé entre 0 et 1. Le chiffre 1 étant la disponibilité maximale en eau (eau libre). Différentes réactions peuvent avoir lieu suivant les différentes mesures de l’HRE :  0.25 à 0.45 : développement des réactions chimiques.  0.60 à 0.75 : réactions enzymatiques  0.65 à + : prolifération des levures et moisissures.  0.86 à + : prolifération des bactéries. Dans les ganaches, les composants ont un rôle très important pour la conservation (principalement les sucres) car la quantité utilisée  aura une influence directe sur la quantité d’eau  « libre » ou « liée » du produit. Prenons deux ganaches ayant la même teneur en eau (même pourcentage d’eau), 25% par exemple (comprenant de l’eau libre et de l’eau liée).