Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 11 Conservation des BBC (bonbons de chocolats)  La conservation idéale du chocolat et des bonbons de chocolats : o Entre  14 et 16°C voir 17°C, humidité relative de l’air entre 55 et 64% o Idéalement 10°C, pour les bonbons à base de praliné afin de freiner le     blanchiment gras (migration des MG du fruit sec vers l’extérieur). Les     enrobages lactées font écran et ralentissent aussi ce phénomène.                                                                Attention de bien bloquer et tempérer les pâtes à praliné. La congélation – 18°C et – 20°C, conserver les bonbons sous protection hermétique, en optimisant au mieux l’espace, mais nous ne pouvons pas conserver  un bonbon décongelé aussi longtemps qu’un bonbon chocolat ‘frais’ conservé à T° positive. o Nous devons décongeler que le bonbon pour la vente ‘directe’ (durée de conservation 10 à 15 jours). Attention pour la décongélation, effectuer des remises en température progressive (palier de décongélation), en prenant soins de ne jamais dépasser un écart de 7°C théorique correspondant au point de rosé et provoquant une condensation d’eau (dépôt d’humidité sur les bonbons). Attention à ne pas stocker des BBC dans une atmosphère trop sèche, car il y aurait dessèchement du produit.