Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier 4- Les blanchiments Qu’est-ce que le blanchiment ? Le blanchiment se forme à la surface des bonbons de chocolat et des moulages de toutes sortes. C’est un défaut qui nuit gravement à la présentation des produits et suivant son origine, nous pouvons remédier a ce phénomène. Il excite deux sortes de blanchiment du chocolat : o Le blanchiment gras o Le blanchiment sucrier  Le blanchiment gras :  Défaut d’aspect provoqué par l’apparition sur le chocolat d’un voile blanchâtre superficiel (formation en surface de très fins cristaux). Celui-ci est constitué d’amas de cristaux de beurre de cacao instables  Sur les bonbons de chocolat à fourrage de type praliné, le blanchiment gras est favorisé par la migration d’huile de fruits secs dans la couverture de chocolat. Ce qui augmente la phase liquide de cette dernière et rend plus facile de déplacement des cristaux de beurre de cacao instables.