Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier I Maintenir un équilibre précis entre la quantité d’humidité et la                  quantité de matière grasse du mélange. Eviter de modifier une recette sans reconsidérer le poids de chocolat mis en œuvre par rapport à  son pourcentage de cacao et de beurre de cacao (matière sèche) pour garantir la texture et l’équilibre entre le liquide et la matière grasse pour maintenir une émulsion stable. Maîtriser les outils utilisés : casserole, bassine souvent trop grandes ou trop larges par rapport a la quantité mis en œuvre occasionnant ainsi une évaporation trop importante déséquilibrant le rapport humidité / matière grasse. Recommandation pour réaliser une émulsion :  Plus la friction (frottement) de l’eau et les matières grasses est grande, plus l’émulsion sera fine (meilleure dispersion de l’eau et de la matière grasse) et meilleures seront la texture et la conservation (l’humidité sera mieux stabilisée, nous augmenterons aussi la sensation de fraîcheur en bouche, car la matière grasse fondra plus facilement de par son fractionnement).  Donc, pour optimiser le résultat et parfaire l’émulsion, un robot broyeur avec ou sans vide ou un mixer plongeur sont conseillés lors de la réalisation de la ganache.  Dans le cas d’un mélange manuel ou à la feuille du batteur, il est tout de même conseillé de mixer le mélange.