Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier  Quels sont les actions à entreprendre pour une bonne stabilité de l’émulsion signe d’une meilleure conservation et de meilleures sensations gustatives ? Pour obtenir et conserver une bonne émulsion, on doit respecter : I.Une bonne agitation : Une ganache peu agitée peut contenir des gouttes d’huile non émulsionnées avec l’eau (pouvant limiter la conservation par un dessèchement prématuré et aussi donner des sensations grasses lors de la dégustation). A l’inverse, une agitation trop intense peut provoquer une rupture de la chaîne moléculaire construite a partir de l’émulsion ce qui provoquerait une séparation de la matière grasse. II.Eviter de casser la couche située à l’interface entre le liquide et la matière grasse : Eviter une chaleur trop élevée (évaporation). Eviter à l’inverse une température trop basse (cristallisation du beurre de cacao). Eviter une proportion trop élevée d’alcool.