Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier La taille moyenne et la diversité de taille des gouttelettes de liquide dépend beaucoup de l’énergie d’agitation lors du mélange. I. Les protéines : Les protéines contenues naturellement dans le chocolat et les produits laitiers ont des propriétés similaires à la lécithine : a) Stabiliser les émulsions b) Abaisser l’AW c) Régler la viscosité des produits (corps plus lisse, meilleure tenue pou éviter de trancher) Une ganache demeure stable en partie stable car elle contient de la lécithine mais aussi des protéines. Le rôle de ces protéines étant de créer des ponts pour lier le liquide à la matière grasse, mais elle peut aussi lier la matière grasse au liquide comme la lécithine. Pour bien comprendre, l’émulsion résulte d’un assemblage de deux corps qui ne peuvent pas se lier entre eux naturellement. Grâce à la lécithine et aux protéines, la liaison est faisable.