Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier I. La lécithine E322 (émulsifiant, phospholipides) : La lécithine composant du chocolat (moins de 0.5% du poids du chocolat à plusieurs propriétés : a) Stabiliser les émulsions b) Abaisser l’AW c) Régler la viscosité des produits (corps plus lisse, meilleure tenue pour éviter de trancher) Une ganache demeure en partie stable car elle contient de la lécithine. Celle-ci a pour effet de lier la partie liquide à la matière grasse lorsque le liquide est en minorité (ganache), mais elle peut aussi lier la matière grasse au liquide lorsque la matière grasse est en minorité (glace, crémeux, chocolat chaud (boisson). Dans une ganache (majoritairement composée de matière grasse), les molécules tensioactives (lécithine) entourent les gouttelettes d’eau, en plaçant leur queue au contact du gras (chocolat) et leur tête au contact du liquide (lait, crème, alcool etc…)