Consectetur nostrud adipisicing tempor ea pariatur nulla lorem Made with Xara L’hôte Dominique                      Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B.T.M. Chocolatier Définition du mot émulsion : o C’est stabiliser et assembler deux corps qui ne sont pas miscibles (particules très fines d’un liquide en suspension dans un autre liquide). o Pour avoir une émulsion il faut avoir :  une phase aqueuse (eau, liquide)  une phase (matières grasses, huile) o le terme ‘huile’ dans les ganaches ou les pralinés regroupe la matière grasse à l’état liquide qui se trouve dans le chocolat et les fruits secs :  beurre de cacao pour les chocolats  huile pour les fruits secs.  L’émulsion de la ganache :  Quels sont les principaux éléments favorisant la constitution de l’émulsion ? La lécithine (contenue dans le chocolat) Les protéines (contenues dans le chocolat et les produits laitiers) sont principalement les deux produits propices à la réalisation d’une bonne émulsion.