Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Glutamate monosodique Le glutamate monosodique (E621), communément nommé glutamate ou encore GMS (MSG en anglais), est utilisé principalement comme exhausteur de goût  dans l'alimentation. Structure et propriétés La dénomination du glutamate monosodique dans la nomenclature de l'Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) est le (S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate de sodium . Sa formule chimique est C₅H₈NNaO₄ et sa masse molaire est de 169,13 g/mol. Dans sa forme pure, le glutamate monosodique a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline. Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'acide glutamique, un acide aminé naturel. Quand il est dissous dans l'eau, ou la salive, il se décompose rapidement en ions sodium et ion glutamate (le glutamate est la forme anionique de l'acide glutamique). L'acide glutamique[modifier] Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts, l'umami. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé dans les cuisines asiatiques.