Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés physiques L'aspartame est un solide cristallin blanc, inodore et légèrement hygroscopique. Il est faiblement soluble dans l'eau (10 g·l^-1 eau à 20 °C^[2]) et l'éthanol^[4]. Il se solubilise plus vite dans les solutions acides. Biochimie L'aspartame, contrairement au sucre, ne peut servir à la formation de graisses dans les tissus adipeux ni aux autres rôles métaboliques utiles de celui-ci^[23]. Propriétés sucrantes L'aspartame a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose (à masse égale)^[4]. À la différence de la saccharine et de l'acésulfame-K, l'aspartame n'a pas de composante ou d'arrière-goût amer. Dans les études en aveugle toutefois, les boissons sucrées au saccharose ressortent comme « plus agréables »^{[réf. nécessaire]}. L'aspartame est souvent utilisé en mélange avec d'autres édulcorants intenses (acésulfame-K) pour pallier la diminution de la saveur sucrée. La diminution est due à sa décomposition en milieu aqueux ou à sa disparition lors des réactions de Maillard entre celui-ci et les arômes  possédant une fonction aldéhyde. Un dérivé de l'aspartame, le superaspartame, a un pouvoir sucrant de 8 000^[24] à 14 000^[25] fois supérieur à celui du saccharose.