Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Hydrolyse Après ingestion, l'aspartame s'hydrolyse en acide aspartique, phénylalanine et méthanol. Une dégradation plus poussée produit du formaldéhyde,^[22] de l'acide formique et une dioxopipérazine. Il peut également se décomposer pendant son stockage. À température ambiante il est le plus stable à pH 4,3, avec une demi-vie de 300 jours. On constate une décomposition plus rapide aux pH s'éloignant de 4,3. À pH 7, par exemple, sa demi-vie n'est que de quelques jours. L'instabilité de l'aspartame augmente avec la température : en phase solide, la recombinaison en dicétopipérazine peut avoir lieu à partir de 105 °C. C'est la raison pour laquelle il est déconseillé de « cuisiner » l'aspartame. L'hydrolyse de l'ester l'aspartame produit du méthanol (10 % en masse) et de l'aspartyl- phénylalanine. Ce dernier peut se recombiner en dicétopipérazine (acide 2-(5-benzyl-3,6- dioxopipérazin-2-yl)acétique) (à partir de 30 °C^[1]) ou bien s'hydrolyser en ces deux acides aminés de base l'acide aspartique (40 % en masse) et la phénylalanine (50 % en masse). Réaction de Maillard La fonction amine de l'aspartame peut participer aux réactions de Maillard avec les groupes aldéhydes.