Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier Les exhausteurs de goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Exhausteur_de_go%C3%BBt#Voir_aussi Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Structure et propriétés Structure L'érythritol est un polyol qui ressemble au xylitol, mais avec un atome de carbone en moins. Il possède quatre fonctions alcool. C'est un composé de formule : CH₂OH-CHOH-CHOH-CH₂OH et sa masse molaire est de 122,1 g/mol. Propriétés physiques L'érythritol est un corps polymorphe qui se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à 121 °C. Il forme de gros prismes pyramidaux. L'érythritol est très soluble dans l'eau (100 g·l^-1 à 20 °C) mais moins que le saccharose. Les solutions aqueuses sont peu conductrices. Comme il n'est pas hygroscopique (il n'attire pas l'humidité), il conduit, en cas de cuisson, à des produits qui ont tendance à se dessécher si un autre composé hygroscopique, n'entre pas dans leur composition. Lors de sa dissolution dans l'eau l'érythritol engendre une réaction endothermique. Le même effet se produit en bouche lors de la consommation de cristaux d'érythritol ce qui provoque une sensation de froid (frais).