Made with MAGIX Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques source wikipédia Concurrence des arômes industriels En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse. La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l’alimentation comme dans l’industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l’arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle à environ 12 000 à 15 000 tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an^[16] . D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries.