© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les principes du nettoyage :   Le nettoyage doit assurer l’élimination des lipides, des protéines, des sels minéraux, des matières organiques ou de toutes autres impuretés se fixant sur les parois.   En principe, un nettoyage se réalise par combinaison d’une action mécanique, physique et d’un détergent.   Le nettoyage n’amène pas une élimination totale des micro-organismes et des spores: il est donc nécessaire de procéder à une désinfection pour éliminer les souillures microbiennes.   La désinfection est une opération bactériologique qui renforce l’action des produits détersifs. Elle peut s’obtenir soit par un procédé physique, en employant la chaleur sous forme de vapeur ou d’eau chaude, soit par un procédé chimique, par l’utilisation de produits désinfectants ou bactéricides.