Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques u Absorbés en excès, les protides sont brûlés dans le foie et les reins, ce qui a pour conséquence de produire des déchets toxiques responsables de l’urée et de l’acide urique. Besoin de l’organisme u On fixe les besoins journalier en protides à au moins 1 gramme par kilo du poids d’un être humain; ce qui correspond à 70 grammes pour une masse corporelle de 70 kilo. Ils doivent se composer per moitié de protéines animales et pour moitié de protéines végétales. n Propriétés des protides: coagulation par la chaleur: les protides coagulent autour de 70°C suivant leur environnement (présence du sel, vinaigre, alcool, sucre ou amidon) l’albumine du blanc d’œuf est le type. La viande, le poisson coagulent de même à la chaleur. Cette propriété est à la base de la cuisson.