Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les Lipides u Les lipides sont des substances organiques constituées de molécules de carbone, d’hydrogène et d’oxygène sous forme d’une combinaison d’acides gras et de glycérine (ou glycérol) u Leurs points de fusion ont des températures différentes suivant leur constitution chimique (nature des acides gras). Elles sont de: n En général 100°C pour les huiles n 32/35°C pour le beurre n 40/45°C pour les graisses en général. Il ne faut pas employer de corps gras brûlé et éviter les beurres  « noisettes