Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La stérilisation La stérilisation assure la destruction totale des enzymes, des micro-organismes et de leurs toxines en chauffant à une température supérieure à 100°C. L’objectif est d’obtenir une conservation plus longue, mais les protéines sont transformées et la perte en vitamines est souvent importante. Il y a trois types de stérilisation: A) La stérilisation »basse » Chauffer à 115°C pendant 10 à 20 minutes. B) La stérilisation « haute »        Chauffer à 130/140°C pendant quelques secondes et       refroidir