Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques C’est l’Américain Clarence Birseye qui , en 1928, améliore et commercialise la technique en inventant un appareil de congélation à plateaux, améliorant ainsi la pénétration du froid, opération qui est la seule réglementée depuis sous le terme de surgélation. La congélation est un traitement physique par l’action du froid négatif à température d’environ – 18°C. elle permet d’arrêter toute activité métabolique cellulaire ainsi que le développement des micro-organismes. La température de congélation est propre à un produit et dépend du point de congélation de ce produit. Par exemple, certains produits commencent à congeler à –2°C d’autres à – 8°C.