Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques A cette température, les propriétés organoleptiques du produit traité sont conservées ce qui est important, mais seuls les germes pathogènes (staphylocoques, salmonelles…) sont détruits mais la conservation et limitée, souvent à 24 heures, et doit être associée à des précautions supplémentaires comme le stockage au froid positif (crème anglaise ou lait), négatif (glaces) ou l’acidification ( confiseries à base de fruits…). On distingue trois types de pasteurisations dont le couple temps/température dépend du produit.