Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite 2^e méthode • Elle consiste à refroidir la couverture dans la masse fondue de fins morceaux de chocolat coupés au couteau, dans un bloc de couverture, ou en galets ou en pistoles, puis à bien remuer l’ensemble jusqu’à la fonte complète de ces paillettes. • Terminer en amenant la couverture à la température idéale d’utilisation.   3^e méthode • Moins utilisée, elle consiste à placer le récipient contenant le chocolat sous une source fraîche (courant d’air par exemple), puis à surveiller l’instant où l'ensemencement sera suffisant en remuant de temps en temps la masse avec une spatule. • Le moment venu, la réchauffer et l’amener à la température idéale d’utilisation. • Actuellement certains chocolatiers, équipés de mixeur, arrivent à tempérer la couverture très rapidement. 4^e méthode • Cette quatrième méthode, plus moderne, consiste à pulvériser très finement des blocs de couverture, puis après avoir prélevé environ 1/4 de la masse, continuer à mixer le reste jusqu’à liquéfaction complète. •   Rajouter pour finir le chocolat prélevé et terminer en mélangeant doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et à la température idéale d’utilisation. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques