Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite 2-Le tempérage   Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à surface dure et très brillante après refroidissement.  Le tempérage peut se réaliser de plusieurs façons, mais quelle que soit la méthode utilisée, le principe consiste à refroidir la couverture à 26 – 27 °C environ afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26–28–29–30–31 °C). Cet « ensemencement »  réalisé, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d ’utilisation, soit:      31-32 °C pour la couverture noire      30-31 °C pour la couverture lait      28-29 °C pour les couvertures de couleur. En pratiquant de cette façon, le beurre de cacao à l’état cristallin, le cacao et le sucre glace cristallisent en même temps, donnant un résultat parfait. 1^re méthode de tempérage • Appelée tablage, elle consiste à verser environ les ¾ de la couverture contenue dans le récipient sur un marbre très propre et sec. • Puis à travailler cette partie en raclant de l’extérieure vers l’intérieur avec un couteau triangle « appelé racle » jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. • Replacer alors la couverture froide avec la masse chaude dans le récipient et remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. • Pour finir, réchauffer le mélange obtenu pour l’amener à la température d’utilisation. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques