Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite • Dans  ces conditions, l’attente serait trop longue ce qui est souvent incompatible avec les  impératifs professionnels • . • Il faut donc refroidir le plus rapidement possible, c’est-à-dire avec une basse température pour former des cristaux qui seront toujours instables, mais fixes. • Ensuite refondre ces cristaux instables à la température de 32 °C (+ ou - 2°C) ce qui correspond à la seule température de formation de cristaux stables. • Cette opération s’appelle le tempérage. Sciences appliquées  Pour obtenir une bonne cristallisation permettant d’obtenir la facilité d’emploi (bonne fluidité) et un produit fini qui allie  la dureté, le cassant et la brillance, il faut un échange de températures de faible amplitude afin d’éviter la destruction des  molécules constitutives des matières sèches et dégraissées. 1-La fonte • Elle peut se faire en étuve, au bain-marie ou en bac de tempéreuse, jamais directement sur une flamme   .Il est conseillé de casser ou de couper les pains de couverture en petits morceaux avant de les mettre à fondre. • La température de font ne doit pas dépasser: 50-55°C pour la couverture fondante (foncée ou noire), 45-50°C pour la couverture au lait, cela afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques