Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite Composition du chocolat :  Eau                                 4%  Cendres                          3%  Matières azotées             7%  Graisses                        22% (beurre de cacao)  Hydrates de charbon    64%  (sucre)  Valeur énergétique  2 153 kJ pour 100 G La mise au point de la couverture :  Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (liquides, métaux, etc...) peuvent cristalliser sous plusieurs formes:  La cristallisation étant le passage de l’état liquide à l’état solide.  A l’état liquide, les molécules ont une certaine mobilité les unes par rapport aux autres.  A l’état solide, ces molécules vont être immobilisées les unes dans les autres. C’est ce qui confère aux solides leur rigidité, leur dureté, alors que les liquides restent fluides. Si les molécules sont agencées au mieux de leur structure géométrique, nous obtiendrons un cristal stable à haut point de fusion. Les courbes de température : • Pour obtenir des cristaux stables, il faudrait après la fonte de la couverture entre 40 et 55 °C maximum, refroidir le beurre de cacao à 30°C tout en mélangeant constamment afin d’obtenir des molécules fixes. Nota : une couverture trop chauffer lors de la cristallisation entraîne une détérioration de celle-ci. Pour avoir une couverture « ronde en bouche » sans grain, il ne faut pas atteindre 25 microns : au delà  de 25/30 microns la couverture devient sablonneuse. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques