Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite Les chocolats et les couvertures de chocolat : Les chocolats de couverture :  Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31 % et celle en cacao maigre dégraissé de 2.5 %.  Il existe deux sortes principales de couverture:  Le chocolat de couverture foncé: il doit contenir au moins 31 % de cacao et 16 %  minimum de cacao sec dégraissé.  Le chocolat de couverture au lait: il doit contenir au moins 31% de matières grasses.  L’ajout de lécithine (qui est un émulsifiant)sert de liant entre la matière grasse (beurre de cacao) et les matières sèches contenues dans la couverture. La lécithine apporte onctuosité et homogénéité au produit fini Ce que nous propose les fabricants :  Actuellement, les fabricants de chocolat proposent des chocolats de couverture qui contiennent environ 35 à 40 % de beurre de cacao avec une quantité de sucre qui oscille entre 42 et 45 %.  Outre les deux principales sortes de chocolats de couverture, il existe toute une gamme de chocolat de couleur que l’on utilise essentiellement pour la confection des moulages et de bonbons de chocolat (les chardons).  Le chocolat blanc est un produit exempt de matières colorantes qui est obtenu à partir  De beurre de cacao, de saccharose et de graisse butylique (lait, beurre, crème).  Utilisation des chocolats de couverture :  Le travail des chocolats est très délicat: il demande au professionnel un grand nombre de grand nombre de connaissances techniques et pratiques ainsi que certaines précautions indispensables pour la pleine réussite des fabrications.  Si l’on veut fluidifier la couverture, on peut ajouter du beurre de cacao..                 Le cacao 5 Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques