Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite Le conchage à sec :  Les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement.  Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse. Le conchage liquide :  On ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle.  Le chocolat sera ainsi plus onctueux.  Le travail de la conche provoque une élévation de la température.  Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche. Le tempérage :  Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide.  On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao.  Le chocolat, stocké en tanks à 40 °C, passe donc dans une tempéreuse.  C’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30°C pour le chocolat noir. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation. Le moulage :  Le chocolat est alors déversé automatiquement dans des moules, qui sont entraînés sur un tapis roulant.  Ces moules sont engagés dans un tunnel réfrigéré à 10 – 12 °C.  le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. Emballage et conditionnement : Après démoulage, les tablettes sont emballées dans un papier métallisé, puis étiquetées et, enfin conditionnées en cartons ou en boites. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques photos du musée planète chocolat Biarritz