Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite La fabrication du chocolat : Le chocolat est un mélange de cacao, de saccharose, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. Le malaxage :  La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit.  La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène . Le broyage :  Pour diminuer la  granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15 – 30 microns.  La pâte passe donc dans des broyeuses-affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Le conchage :  Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.  Il existe deux types de conches:  Les conches de première génération sont des bassines allongées groupées par batteries de 4. A l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement ainsi que l’élimination des derniers acides volatils.  Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.  Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré.  C’est une opération qui se décompose en deux temps:  -1-le conchage à sec.  -2-le conchage liquide. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques