Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite La qualité d’une poudre de cacao :  Sa qualité dépend plusieurs critères: • -Teneur en matières grasses (qui est définie par la législation) • -Détermination du pH • -Finesse (grosseur des particules) • -Taux d’humidité (compris entre 5 et 9% selon la législation: en France 9% maximum). La qualité d’une poudre de cacao : • -Teneur en coques (selon législation, car une forte teneur diminue l’arôme, le goût de la poudre de cacao. Ces coques ont un état bactériologique mauvais, dû principalement aux insecticides. De plus, elles provoquent l’usure des machines). La qualité d’une poudre de cacao : • -État microscopique (dénombrement des bactéries aérobies mésophiles, de moisissures et levures, d’entérobactériacées et d’Écherichia coli, salmonelles, afin d’éviter que les produits non chauffés avant consommation provoquent des intoxications alimentaires).                                  • -Goût, arôme et couleurs (vérification par comparaison à un échantillon standard  déterminé). Le stockage :  Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes doivent être réalisées:  -Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations  -Éviter l’humidité.  -Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et exempt de rongeurs et d’insectes  -Aucun produit très odorant, peinture, épices, produits d’entretien, ne doivent être placés à proximité.  -Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre un mur. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques