Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite La torréfaction:      Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois         torréfié.      Les grains de cacao passent donc dans un torréfacteur (cylindre rotatif muni d’une       double enveloppe) L’air circulant dans ce manteau est chauffé par un brûleur et       transmet sa chaleur au produit situé à l’intérieur du cylindre. Les grains sont rôtis entre      120 et 140°C. Ils perdent alors 5 à 10% de leur poids.    .   Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir.  L’ouvrier torréfacteur doit pouvoir saisir le moment ou le cacao a atteint la couleur voulue sinon le goût et la qualité peuvent être compromis.  Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur (cuve hermétique ventilée par air froid) avant d’être envoyés vers le broyage. Le broyage - affinage:  Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en pâte liquide appelée  masse de cacao - pâte de cacao ou encore pâte de cacao ou liqueur».  Un affinage est toujours nécessaire. Il s’effectue dans des broyeurs à meules. A la sortie, la taille des particules de cacao est de l’ordre de 20 à 30 microns. A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veut livrer la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat ou la presser pour obtenir, d’une part, le beurre de cacao                                       (utilisé en ajout dans cette même activité) et, d’autre part, les tourteaux à partir desquels seront fabriquées les poudres (petits déjeuners, décors…). Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques