Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite                       Le cacao 2 : De la cueillette à l’usine de traitement. La récolte des fèves de cacao :  Elle consiste en plusieurs opérations effectuées les plantations. La cueillette:  Il faut attendre une totale maturité des cabosses pour les récolter, sinon les graines contenues à l’intérieures ne sèchent pas et ont un goût amer. La maturité s’apprécie au son mat que les cabosses émettent lorsqu’on les frappe légèrement et à la couleur : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges, elles deviendront jaunes ou oranges. La cueillette proprement dite est une opération délicate qui consiste à détacher le fruit de l ’arbre sans endommager le pédoncule, afin de ne pas compromettre la récolte suivante. Un cueilleur habile ramasse environ 1 500 cabosses par jour. L’écabossage :  On brise les cabosses avec un petit gourdin ou une machette pour en retirer les graines de cacao encore enveloppées de pulpe blanche appelée « mucilage ».  Les cabosses sont ouvertes sur place 3 - 4 jours après la cueillette.  Cette opération manuelle qui nécessite une main-d ’œuvre importante  (un homme peut décortiquer en moyenne 1 500 cabosses par jour). L’extraction des graines :  Une cabosse peut contenir  de 25 à 75 graines mesurant de 20 à 25 mm de longueur.  Ces graines baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre que l’on extrait en même temps à la main des cabosses et séparées du rachis avec les doigts. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques