Made with Xara Cours du cacao ......................au Laboratoire suite La fermentation   Cette opération doit débuter 24 heures après l’écabossage, elle a plusieurs objectifs:  1-débarrasser la graine de son mucilage (pulpe gluante).  2-détruire l’embryon pour empêcher toute germination et permettre ensuite aux graines de se conserver.  3-provoquer des réactions chimiques et enzymatiques à l’intérieur des graines sous l’action des levures apportées par divers contacts humains (mains, pieds, matériels, insectes…) et par la chaleur ambiante (entre 44 et 47°C). Le séchage : Il a pour but de ramener le taux d’humidité des graines de 60 à 8%, faute de quoi le cacao ne se conserverait pas et ne développerait pas sa couleur brune.  Les graines sont alors étalées sur de grandes claies, puis séchées au soleil 8 à 15 jours ou séchées artificiellement  pour des raisons climatiques On distingue:  -Les séchoirs simples : ils comportent une aire de séchage chauffée par dessous. Le séchage ne dure que quelques jours. Le cacao doit être fréquemment remué et surtout isolé des éventuelles fumée.  -Les séchoirs à air chaud: il s’agit, soit de claies disposées au dessus de tuyau, soit d’une aire de séchage traversée par de l’air chaud pulsé.  -Les séchoirs mécaniques: séchoirs utilisés pour le café ou les céréales et adaptés pour le cacao. Ils comportent : soit des séchoirs à claies mobiles circulant dans un tunnel parcouru par de l’air chaud, soit des séchoirs rotatifs où l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le cacao. Ils ne sont rentables que pour un volume important de cacao. Le séchage dure de 10 à 20 heures suivant le taux initial d’humidité.  C’est à ce stade que les graines prennent le nom de fèves de cacao. Après séchage, les fèves de cacao sont mises en sacs puis stockées avant d’être expédiées vers des usines de traitement du cacao. Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques